Restaurateurs : réduisez votre impact en luttant contre le gaspillage alimentaire 

Mais pourquoi est-ce un souci ? Trois raisons principales.

1.     Un souci environnemental. Les aliments jetés sont des aliments qui ont été produits avec des ressources : les jeter revient à jeter également ces ressources. De plus, les déchets qui se décomposent dans des amas dégagent du méthane ce qui contribue aux gaz à effet de serre.

2.     Un souci éthique car cette nourriture jetée pourrait nourrir des millions de personnes qui vivent avec la faim.

3.     Un souci financier : jeter de la nourriture équivaut à jeter de l’argent.

A quel moment ce gaspillage a-t-il lieu ?

Ce gaspillage peut avoir lieu sur tous les maillons de la chaîne alimentaire, avec une quantité plus importante de gaspillage au niveau de la production et de la distribution dans les pays en développement, et davantage de gaspillage au moment de la consommation dans les pays développés. Les restaurants (commerciaux ou collectifs) et ménages, en France, ont donc un pouvoir d’action significatif.

Lutter contre son gaspillage alimentaire, est-ce une démarche obligatoire ou volontaire ?  

Plusieurs lois se sont succédées et complétées en France depuis 2013. Nous avons tout d’abord la Loi PACTE qui souhaite une quantification du gaspillage alimentaire dans la durée.

Ensuite la loi EGALIM (2019) qui impose à la restauration collective, publique comme privée, d’engager une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire à l’issue d’un diagnostic préalable. De plus, le « doggy bag » est maintenant obligatoire depuis juillet 2021.

Plus récemment : la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire AGEC (2020). Avec cette loi, des objectifs ont été imposés : une réduction de 50% de son gaspillage alimentaire est attendu pour la restauration collective d’ici 2025 et d’ici 2030 pour la restauration commerciale. La loi AGEC évoque également la nécessité d’une meilleure gestion des stocks.

Au travers de ces lois, la lutte contre le gaspillage alimentaire devient obligatoire pour les restaurateurs. La quantification de ce gaspillage est rendue essentielle, car il est impossible de gérer correctement sans chiffrer. Une qualification de l’aliment jeté est également importante afin d’avoir des chiffres adaptés à sa structure. Des outils et méthodologies existent aujourd’hui pour quantifier son gaspillage et accompagner les restaurateurs.

La pertinence des labels et des certifications

Plusieurs labels existent aujourd’hui comme Ecotable ou FIG qui tiennent compte de l’empreinte environnementale du restaurant, et notamment du gaspillage alimentaire.

Il existe aussi la micro-certification The Pledge on Food Waste qui se focalise sur la vie de l’aliment de l’achat à l’assiette, avec 95 critères spécifiques dont la formation des équipes, la quantification, l’optimisation de la livraison, du stockage etc...

La loi AGEC prévoit également un label « anti-gaspillage alimentaire » prochainement.

Les labels et certifications offrent une méthodologie, ce qui peut être rassurant dans la mise en place d’une nouvelle stratégie. De plus, le label ou la certification permet une visibilité supplémentaire, allant de pair avec la renommée et le sérieux de la démarche. Cela étant, lutter contre son gaspillage alimentaire ne nécessite pas seulement un label ou une certification, mais la motivation de l’ensemble de l’équipe, et un suivi de projet en interne.

Quels sont les freins des restaurateurs ?

Tout d’abord : la perception. En effet, les restaurants sous-estiment souvent leur gaspillage alimentaire (qui peut généralement être multiplié par 3), et ceci peut freiner la mise en place d’actions.

Puis : la connaissance. Par exemple, un restaurant offrant un buffet pensera que son gaspillage émane principalement de cette étape, alors que ce n’est généralement pas le cas. En réalité, le buffet représente souvent entre 10 à 15% du gaspillage alimentaire d’un tel restaurant.

Enfin : le temps. Un programme de lutte contre le gaspillage alimentaire implique un investissement « temps » car il faut donner une vision, former, accompagner, suivre le programme, même lors des moments intenses de préparation et de service des repas. L’implication de tous les collaborateurs est essentielle pour obtenir des résultats et, au-delà de la motivation sur le sujet, implique que chacun consacre du temps à ce projet. 

Que ce soit pour devancer la réglementation qui risque de devenir plus exigeante au fil du temps, pour satisfaire une demande client, pour faire des économies, ou pour toute autre raison : lutter contre le gaspillage alimentaire est devenu un véritable sujet pour les restaurateurs.

Auteure : Marion Merveilleux, Consultante en tourisme durable